Красное вино

При приготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением. Этим оно отличается от виноделия белых вин, для которых отжатие производят тотчас после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди. Во времени прессования заключается существенное различие производства красных и белых вин. Последние могут быть приготовлены и из красного винограда, если отжать сок до брожения.

Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди, и его аэрации (контакту с воздухом). Можно дробить виноград босыми ногами до тех пор, пока не будут раздроблены все ягоды, то же можно делать и механическим путем. Необходимое требование к дроблению - не разрушать семена и гребни. Аэрацию следует по возможности ограничить. Вопрос отделения гребней спорный. Без них сброженное вино более мягко и имеет тонкий вкус, быстрее готово к употреблению. Однако гребни облегчают брожение и прессование, они же придают вину терпкость, поскольку содержат большое количество дубильных веществ. На организм человека дубильные вещества действуют антисептически. Все это касается только полностью вызревших гребней. Зрелые гребни необходимо полностью удалять в любом случае.

Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или другой емкости, как открытой, так и закрытой. Ее необходимо заполнять мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается. Разводку дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную для брожения бочку или другую емкость через 3-4 часа после ее наполнения, тщательно все перемешивая. В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо еще несколько раз перемешивать. Этот прием обязателен, иначе вино может скиснуть. Кроме этого, перемешивание ускоряет брожение вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей. По ходу брожения необходимо контролировать температуру мезги, при необходимости предусматривая возможность ее охлаждения. Обязательно нужно следить, чтобы расстояние между верхом шапки мезги и верхним краем бочки было не менее 5 см.
При брожении выделяется большое количество углекислого газа, этот 5-сантиметровый слой углекислого газа предотвращает доступ кислорода к бродящему вину. Возможен вариант, при котором отпадает необходимость ежедневного перемешивания мезги. Он заключается в установке в бочке ложного дна - решетки, предотвращающей подъем бродящей массы. Для этого поднявшуюся при подаче брожения шапку мезги перемешивают и устанавливают деревянную решетку ниже поверхности вина на 2-3 см. Шапка мезги оказывается постоянно погруженной в вино. Поверхность жидкости, контактирующей с воздухом, мала и постоянно изменяется, вследствие чего аэробные бактерии не имеют возможности размножаться. По окончании брожения вино не должно долго находиться в чане из-за опасности развития аэробных микробов. В начальный период брожения для развития дрожжей необходима аэрация, поэтому брожение с бродильным шпунтом неудачно. Аэрация важна до 6-8 дней, особенно в первые 1-3 дня.
Для получения тонких вин рекомендуется начинать брожение в открытой бочке, а затем ее закрывать. Брожение становится заметным через 12 часов при температуре 25 °С, через 24 часа - при 17-18 °С, через 5-6 дней - при температуре ниже 15 °С. Брожение практически не возникает при температуре ниже 10 С. Предельная температура брожения не должна превышать 30- 35 °С. Оптимальная температура брожения - 26-30 С. При брожении температура сусла или мезги повышается (на 1% об. спирта) примерно на 1,3 °С. Брожение продолжается тем дольше, чем ниже температура и чем меньше содержание сахара. Полное сбраживание сахара можно получить с большей уверенностью при следующих условиях: а) чем ниже температура - и это остается справедливым при температуре много ниже 35 °С; б) чем больше открыта бочка и чем сильнее ее аэрация (в первые дни брожения); в) чем меньше сахара содержит сок: не только потому, что вследствие этого содержание спирта ниже, но и потому, что с самого начала брожения рост дрожжей замедляется высоким содержанием сахара. В зависимости от этих условий дрожжи могут переносить 16% об. спирта или только 10% об. Происходит совместное влияние различных факторов на размножение дрожжей, на скорость брожения и его окончание.

После завершения брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5-8 дней до 3 недель. Пребывание в бочке должно быть более кратким в теплую осень, при переработке очень спелого винограда, особенно если он не отделен от гребней или поврежден плесенью. Более длительным должно быть нахождение в бочке в прохладную осень здорового винограда с большим содержанием кислот. Спуск вина из бочки и отжатие.
Непосредственно за спуском вина из бочки самотеком следует отпрессовывание твердых частей, оставшихся в бочке. Отжатие производят в прессе. В случае опасности побурения вина под действием воздуха (проверяют, оставив открытым на 1 сутки стакан с вином) следует добавить в него сернистый ангидрид из расчета 50 мг на 1 л. В настоящее время обработка сернистым ангидридом - это обычный прием для простых вин и довольно широко распространенный для высококачественных. Для предохранения вина из подгнившего винограда от побурения достаточно внести в него 50-100 мл/л сернистого ангидрида до брожения.

Рекомендуется вино-самотек из-под пресса сразу же смешивать. После этого в течение 2-3 дней происходит полное исчезновение сахара. Можно перед смешиванием прессовую фракцию оклеить желатином. В любом случае при брожении мезги с перемешиванием шапки прессовая фракция мало отличается от самотека. После спуска вина производят его осветление, переливки, доведение до кондиции по сахару - в обычном порядке, не отличающемся от приготовления любых других вин. Эффективно осветление оклейкой желатином, так как красные вина содержат большое количество дубильных веществ.