Осветление конечного продукта

Осветление - это этап дополнительной обработки некоторых сортовых вин. Например, вина из черной смородины сами становятся прозрачными по окончании брожения, а вина из сливы, груши или морошки не имеют способности к самоосветлению и требуют дополнительной обработки. Осветление (склеивание) вина необходимо в тех случаях, когда вино, несмотря на то что оно вполне созрело, все же остается мутным. Осветление вина осуществляется добавлением различных веществ, вызывающих оседание
мути на дно бутыли. Так. для осветления используют желатин, танин, рыбий клей, яичный белок, казеин, уголь, а также вино, содержащее много дубильных веществ. При добавлении одного из вышеперечисленных веществ в надлежащем количестве в вине образуются хлопья, которые медленно, в течение нескольких дней осаждаются на дно посуды и увлекают за собой частицы мути.

Если добавлено недостаточное количество осветлителя, то образования хлопьев не происходит. При избытке осветлителя вино иногда совсем не осветляется, и даже наоборот, становится еще более мутным.
В практике для оклейки белых вин чаще всего применяется желатин и танин, а для красных - белок куриного яйца. Можно использовать другие вещества, но чтобы точнее определить, какое вещество и в каком количестве лучше применить для осветления своего вина, сделайте несколько пробных осветлений малых количеств вина.

Оклейка желатином
Оклейка желатином - одно из лучших средств осветления белого вина. Его рекомендуется использовать для осветления грушевых и яблочных вин с достаточным содержанием дубильных веществ. Обычно эти вина получаются мутными, несмотря на неоднократную фильтрацию.
На 10 л вина взять 1-1,5 г желатина, опустить его в стакан с холодной водой и замачивать в течение суток, сменяя воду 2-3 раза. Затем набухший желатин растворить в стакане теплой воды или подогретого вина, чуть позже еще раз разбавить раствор желатина вином в пропорции 1:3; вылить в бутыль с вином и хорошо размешать.
После этого необходимо вино оставить в покое недели на две. За это время вся муть обычно осаживается на дно. Осветлившееся вино осторожно снимают с осадка. Если вы сделали вино, в котором недостаточно дубильных веществ (например, вино из черешни, вишни, клубники), то при внесении желатина осадок не образуется или образуется слабо. В такие вина за 2-3 дня до оклейки желатином необходимо добавить танин в количестве 0,3-0,5 г на 10 л вина.

Оклейка танином
Сладкие вина лучше всего осветлять танином. Для этого 10 г чистого танина растворить в 1 л дистиллированной воды, дать раствору отстояться, а затем профильтровать и сделать пробы.
Для этого возьмите четыре детские молочные бутылочки с делениями, пронумеруйте их и налейте по 150 мл своего вина. Затем добавьте чайной ложкой в каждую бутылочку раствор танина: в первую бутылочку - 1 ложку, во вторую-2 и т. д. Количество чайных ложек должно соответствовать номеру бутылочки, иначе можно запутаться. Бутылочки встряхните, чтобы танин хорошо размешался, потом долейте вином до метки 200 мл, размешайте и оставьте возле бутыли с вином. Примерно через неделю осмотрите их и определите, при какой дозе получился наилучший эффект осветления вина.
Произведя несложные математические расчеты, отмерьте нужное количество раствора танина на все свое вино, влейте раствор в бутыль, хорошо размешайте и оставьте в покое на неделю, до полного осветления.

Оклейка яичным белком
Для осветления красных вин используется яичный белок: он хорошо соединяется с дубильными веществами вина и действует подобно желатину.
Для осветления 50 л вина рекомендуется 1-2 (в зависимости от величины) свежих яйца (тщательно отделить белок от желтка). Белок взбивается в пену и в несколько приемов добавляется в него полстакана кипяченой холодной воды. Размешать пену с небольшим количеством вина, затем влить тонкой струйкой в бутыль со своим вином и все хорошо перемешать. Вино оставляют в покое для осветления не более, чем на две недели, так как белковый осадок легко разлагается. Затем вино снимают с осадка.
Если вы следовали рекомендациям по осветлению вина, то должны получить совершенно прозрачный напиток. Однако эта прозрачность - кажущаяся. В действительности в вине во взвешенном состоянии все еще находятся многочисленные частицы. Позже они осядут и образуют налет на стенках бутылки. Поэтому после процесса осветления дайте своему вину еще 3-4 недели постоять, и только потом разливайте в бутылки. Впрочем, если у вас мало времени, то процесс можно ускорить: отфильтровать вино через фланель, как было описано в разделе «Этап четвертый: снятие молодого вина с осадка».