Подбор и подготовка исходного сырья

У большинства плодов мякоть составляет свыше 85% от общей массы и является главным источником сока. В виноделии, кроме сочной мякоти, ценность представляет и кожица плодов, в которой содержатся дубильные, ароматические и красящие вещества, необходимые для получения вина хорошего качества.
Вино хорошего качества и менее склонное к заболеванию можно получить из спелых плодов. Поэтому для виноделия следует собирать только спелые фрукты и ягоды. Учитывайте, что для приготовления вина лучше использовать свежесобранные плоды. Если вы не можете сразу же их переработать, то вам следует хранить их в холодном месте. Исключением из этого правила являются только яблоки и груши: они более устойчивы в отношении лежки, а иногда их даже полезно выдержать 2-3 недели для полного созревания.

Следите за тем, чтобы плоды и ягоды не были перезревшими, так как в таких плодах в большинстве случаев уже началось уксуснокислое брожение. В вине это брожение усилится, и тогда вместо вина вы получите винный уксус.
Также малопригодны для виноделия и недозрелые плоды. В них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых, поэтому понадобятся дополнительные усилия и затраты, чтобы вино не получилось кислым.

Плоды, опавшие с дерева или куста, не совсем пригодны для виноделия, ибо вино из падалицы легко заболевает и часто имеет землистый привкус, от которого очень сложно избавиться.
Исходное сырье для изготовления вина вы должны определенным образом подготовить. Подготовка плодов состоит в мытье и очистке их от посторонних примесей, повреждений, косточек. Промойте плоды в проточной холодной или теплой воде. Однако не держите их в воде слишком долго, так как при этом теряются самые ценные ароматические вещества и сахара.
Очистку плодов от повреждений и косточек производите сразу после мытья. Особенно это относится к сочным, легко раздавливающимся ягодам.