|
Почти все плоды, за исключением культурных сортов винограда, яблок и груш, содержат кислоты больше, а сахара меньше, чем нужно для хорошего вина. Поэтому вино из чистого сока большинства фруктов и ягод получается слишком кислым и не крепким. Такие соки необходимо исправлять для того, чтобы впоследствии вино получилось желаемой крепости и вкуса. Это улучшение сока и называется приготовлением сусла.
Прежде чем приготовить сусло, необходимо исследовать сок. Это исследование необходимо провести для того, чтобы определить две составные части сока: кислотность и содержание сахара. Дело в том. что в большинстве случаев плодово-ягодные соки содержат избыток кислот и недостаточное количество сахаров, необходимых для приготовления вина хорошего качества.
Определение кислотности сока
В соке содержится ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др. Определение кислотности сока основано на свойствах кислот соединяться со щелочами: по количеству щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислоты, определяют кислотность сока. Для снижения кислотности при составлении сусла сок разбавляют водой в точно рассчитанном количестве. Вообще исправление кислотности сока можно выполнять многими способами.
Исправление кислотности сока
Суть этого способа состоит в том, что в часть сока нейтрализуют всю содержащуюся кислоту, а затем этот бескислотный сок добавляют в оставшийся кислый.
Для нейтрализации кислотности к части сока прибавляют молотый чистый мел. хорошо размешивают и дают отстояться. На дно сосуда оседают кальциевые соли нейтрализованных кислот и избыток мела. Лишенный кислоты сок осторожно сливают с осадка и смешивают с соком, который не подвергался нейтрализации.
Количество сока, в котором нужно нейтрализовать кислоту, и количество мела определяют арифметическим путем, исходя из того, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела.
Определение сахаристости сока
Большинство плодовых и ягодных соков содержит недостаточное количество Сахаров для получения качественного вина. Поэтому при составлении сусла в них вводят по расчету определенное количество рафинированного сахарного песка.
Для определения количества добавляемого сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном сусле и какое количество спирта желательно иметь в вине. Также следует помнить и то. что чрезмерное количество сахара затрудняет, а иногда и прекращает работу дрожжевых клеток.
|
Приготовить настоящее шампанское в домашних условиях невозможно, но хорошее шипучее вино можно приготовить из крыжовника, белой и красной смородины, яблок, изюма.
По правилам этикета, для каждого напитка существует свой бокал. Знающий человек никогда не перепутает, например, бокал для белого вина с бокалом для шампанского. Подобные правила сформировались не по чьей-то прихоти, а в результате различных экспериментов.
